Image

Munade omadused

Tooted munadest, munatoodetest ja kodujuustust

Toitlustusettevõtetes kasutatakse ainult kanamune, kuna veelindude (haned ja pardid) munad on patogeensete mikroobide kandjad. Munad on üks väärtuslikumaid toiduaineid, lisades neid toidule, ei suurene mitte ainult selle kalorsus ja toiteväärtus, vaid see parandab oluliselt ka maitset. Munade keemiline koostis sõltub munemisajast, linnu tõust, vanusest, söödast jne. Need sisaldavad keskmiselt 12-17% valku, 11,5% rasva ja 0,55% süsivesikuid. Letsitiini, mis on vajalik inimkeha närvi- ja ajukoe toitumiseks, peetakse kõige väärtuslikumaks toitaineks, mis on muna osa. Letsitiini koguse poolest ületavad munad isegi selliseid kõrge toiteväärtusega toite nagu kaaviar, lehmavõi ja piim. Vitamiinide, eriti A-vitamiini sisalduse, samuti assimilatsiooni täielikkuse (munavalged imenduvad 97% ja munakollased imenduvad täielikult) poolest on munad esikohal. Mineraalide mitmekesisus nende koostises on samuti suur toiteväärtus. Nende omaduste tõttu kasutatakse mune laialdaselt imiku- ja dieettoidus..

Muna kaal jääb vahemikku 45–65 g, olenevalt kodulindude tõust, sordist, selle vanusest jne. Valgu osakaal moodustab umbes 57% muna kaalust, munakollane - 33% ja kest - 10%;

Kest koosneb tahketest mineraalidest. Selle all on tihe kooremembraan, seejärel munavalge kattev valgumembraan.

Valgul on kolm erineva tihedusega kihti: välimine kiht on rasvakiht, keskmine kiht on tihe ja munakollase membraaniga vahetult külgnev sisemine kiht on vedel. Suurim valkude tihedus on selle värskuse näitaja, kuna valgu veeldumist täheldatakse peamiselt ladustamise ajal.

Munakollane on ümbritsetud õhukese läbipaistva kestaga; selle massil on ka kihiline struktuur. Väljas on munakollane kergem, sellel on väiksem tihedus. Helekollase kihid on ristunud kollakama värvusega munakollasega ja keskosa täidetakse helekollasega. Selle värvus sõltub lindude söödast, samuti munemisperioodist..

Muna pinnal on embrüo, mis viljastatud munarakus näeb välja nagu väike valkja varjundiga ümmargune laik. Toiduks ei kasutata embrüoga mune, milles on moodustunud veresooned. Viljastamata munarakk sisaldab embrüot pikliku täpina. Munad ei ole eriti riiulis püsivad. Vesi aurustub koore pooride kaudu ja muna sisse tekib õhuga täidetud ruum, mida nimetatakse pugaks. Suur puga, eriti aga liikuv, on muna kanguse märk. Õhuga tungivad mikroobid ka munasse, põhjustades toote riknemist. Sellele aitavad kaasa ka saastunud kestad, kuna mustus ja kaasnevad mikroobid tungivad selle sisse...

Pikka aega kehvades tingimustes hoides valk vedeldub, munakollane hõljub ja kleepub koore siseküljele. Selles piirkonnas moodustub tavaliselt hallitus. Kui muna hoitakse pikka aega, seguneb munakollane valkudega ja muna omandab ebameeldiva "kanguse" maitse.

Munad ei talu järske temperatuurimuutusi. Välispinna järsu suurenemisega moodustub niiskuse kogunemine, mis aitab kaasa mikroorganismide arengule. Järsu temperatuuri languse korral aitab kesta sisepinnal olev niiskus kaasa ka mikroorganismide arengule.

Munade värskuse ja hea kvaliteedi säilitamiseks peate:

a) hoidke mune külmkapis temperatuuril 1 kuni 2 ° C;

b) munema ladustamiseks ainult puhta koorega mune;

c) ärge munege ladustamiseks sooja mune;

d) ärge viige kohe külmi mune väga sooja ruumi;

e) enne koore ladustamist kontrollige koore terviklikkust, kuna pragunenud munad halvenevad teistest kiiremini (mõra, kui seda pole märgata, saab hõlpsasti tuvastada, koputades ühte muna kergelt teise vastu - mõranenud annab kohisevat häält);

f) ärge munege purustatud mune ladustamiseks, vaid müüge need esimesel võimalusel;

g) ärge asetage mune vürtsika toidu kõrvale.

Kui saastunud kestaga munad jõuavad toitlustusettevõttesse, tuleks neid pesta ja kuivatada, asetades need kuiva puhtasse ruumi. Selliseid mune ei ole soovitatav ladustamiseks panna..

Sõltuvalt ladustamistingimustest ja -viisidest jagatakse munad dieet- ja sööklateks. Esimesed jõuavad müüki hiljemalt viis päeva pärast munemispäeva ja neile pitseeritakse number.

Lauamunad jagunevad värsketeks, jahutatud ja lubjatud munadeks. Kui dieediga seotud nõudeid rikutakse, viiakse munad järgmisse kategooriasse ja nimetatakse värskeks. Värskeks peetakse ka kuni 30 päeva külmkapis olnud mune. Munad, mida on külmkapis olnud üle 30 päeva, nimetatakse jahutatud munadeks. Lubjatud munade hulka kuuluvad munad, mida hoitakse lubjalahuses. Kõigist munadest, välja arvatud värsked munad, on toiduvalmistamisel vähe kasu: roogadest, mille retseptide hulka kuuluvad vahustatud valged või eraldi valged ja munakollased. Jahutatud ja lubjaga munad sobivad ainult tainaks. Viimaseid saab eristada nende välimuse järgi - neil on habras, ebaühtlane purpurse tooni kest, mis on kaetud väikseimate lubjaosakestega. Selliseid mune puudutades jäävad teie kätele valged laigud..

Nõuded munade kvaliteedile.Eriti kõrgeid nõudeid seatakse toidumunadele. Neil peaks olema tihe, üsna läbipaistev valge värv, munakollane peaks olema muna keskel ja vaevalt nähtav. Toidumunade suurus ei tohiks ületada 4 mm ja värske - 7 mm.

Mõned defektid vähendavad munade mitmekesisust, kuid ei takista nende kulinaarset kasutamist. Selliste defektide hulka kuuluvad: muna praod,

koore saastumine, pisikesed laigud koore all, valgu osaline segamine (kuid ilma ebameeldiva lõhnata) ja nn adhesioon (munakollase kuivamine koore seina külge).

Allpool on pahed, mis takistavad munade kulinaarset kasutamist.

Krasyuk - munad, milles on segatud valk ja munakollane. Sellise muna valgel on verehüübed või veretilgad ja värvus on punakaspunane..

Tumak on muna, mis pole poolläbipaistev. Selle muna sisu on hallikasrohelist värvi. Ebameeldiv lõhn on tunda isegi terve muna koore kaudu.

Vererõngas - muna munakollasel, mille vererõngas või selle osa on märgatav.

Suur laik - muna, kui see on läbipaistev, on koore siseküljel nähtavad laigud.

Munade kasutamisel peab kulinaariaspetsialist meeles pidama, et vananenud muna võib põhjustada seedetrakti haigusi ja üks ebakvaliteetne muna võib rikkuda suures koguses tainast, kastet jne. Seetõttu on vaja hoolikalt kontrollida munade välimust, värvi, maitset ja lõhna. Samuti ei tohiks unustada, et teatud rühma roogade valmistamiseks on vaja eriti värskeid mune. Tavaline lauamuna võib olla piisavalt värske kõvaks keetmiseks, omlett, pirukataigen, magusad pannkoogid, kuid ei sobi sufleele, lihavõttekoogile, pudingile, küpsisele. Nõud, mis sisaldavad vahustatud valku, vajavad eriti värsket muna, milles on väga tihe valk, muidu ei saa seda vahustada. Kui valk on tihe, siis vaadates on munakollane peaaegu nähtamatu. Tihe valk annab vahustades koheva ja stabiilse vahu. Selliste roogade jaoks, nagu kotis praetud munad, on vaja väga värskeid mune, sest nende toodete vähimgi „aegunud” maitse on väga tugevalt tunda.

Munavalge koaguleerub (hüübib) temperatuuril 65-70 ° C. Seda asjaolu tuleb arvestada kastmete, suppide, magusate roogade, jäätise jms valmistamisel. Vedeliku, millele munad on lisatud, kuumutamine peab toimuma rangelt temperatuurirežiimi järgides, vastasel juhul keerduvad valgud kokku ja roog rikneb..

Munamelanž. Selle toote valmistamiseks kasutatakse ainult väga värskeid mune. Melange hea kvaliteedi määrab purgi välimus, milles ei tohiks olla rooste ega suuri mõlke, ning sisu seisukord. Melange lõhn ja maitse - ilma võõraste lisandite ja järelmaitseta on jäätise värvus tumeoranž ja sulatatud - helekollane. Munamelanž asendab munad täielikult kõigis roogades, kus munade eraldamine munakollasteks ja valgeteks pole vajalik. Melange kasutamisel tuleb meeles pidada, et see ei ole sulatatud kujul ladustamisel stabiilne, seetõttu tuleb see vahetult enne kasutamist sulatada..

Munapulber. Munade kuivatamisel suureneb nende stabiilsus säilitamisel oluliselt ja toiteväärtus säilib maksimaalselt. Munapulbri ja värske muna massi suhe on umbes 1: 5. See suhe põhineb munapulbri kulinaarsel kasutamisel. See lahustub hästi külmas vees. Turse jaoks lahjendatakse seda veega 25-30 minutit enne kuumtöötlust..

Hea kvaliteediga pulber on helekollane, ladustamisel tekkinud tükid lagunevad kergesti. Nõuetekohase säilitamise korral püsib munapulber pikka aega värske.

Lisamise kuupäev: 2014-11-20; Vaatamisi: 6583; autoriõiguse rikkumine?

Teie arvamus on meile oluline! Kas postitatud materjalist oli abi? Jah | Ei

Kana muna

Kana munad on inimese toidulaual kõige tavalisemad linnumunad. Kest võib olla valge, küpsetatud piima värv või pruun: see ei mõjuta toote maitset ega toiteväärtust.

Kalorite sisaldus

100 grammi kanamune sisaldab 158 kalorit.

Kompositsioon

Munades on palju A-, B-, E-, B1-, B2-, B9- ja PP-vitamiine ning kasulikke keemilisi elemente (fluor, tsink, vask, molübdeen, koobalt, mangaan, raud, fosfor, magneesium, naatrium, kaltsium, kaalium).

Munakollane sisaldab polüküllastumata rasva, kolesterooli ja väikestes kogustes valke. Valk on täiesti rasvade ja kolesterooli vaba. Munakoores on ka palju mineraale.

Kuidas süüa teha

Pehme keedetud kanamuna keetmiseks tuleb seda pärast keetmist 5 minutit tulega hoida, kotis - 5-6 minutit, kõvaks keedetud muna saamiseks - 10 minutit.

Selleks, et keedetud muna kest hästi eralduks, tuleb vesi soolata ja pärast keetmist panna munad 3-4 minutiks külma vette..

Ladustamine

Kana mune võib külmkapis hoida kuni kuu aega..

Kasulikud omadused

Kanamuna sisaldab kõige kättesaadavamat valku: inimkeha imendub neist 97 protsenti. Munad on kasulikud vereloome protsessis, kaitsevad nägemisnärvi, takistavad katarakti teket, aitavad toime tulla keskkonna negatiivsete mõjudega, tugevdavad luid, avaldavad kasulikku mõju immuunsüsteemile ja vaimsele võimekusele, aitavad võidelda keha vananemisega, närvihaigustega, normaliseerivad vererõhku, aitavad võidelda ülekaalulised, parandavad kopsufunktsiooni, avaldavad antibakteriaalseid omadusi, vähendavad vähiriski.

Neid soovitatakse kasutada eakatel, põletikuliste haigustega, eriti kõhunäärmepõletike, mao- ja soolehaigustega. Need on kasulikud inimestele, kelle töö hõlmab neurogeenseid tööstuskemikaale nagu arseen ja elavhõbe..

Tarbimise piiramine

Toored munad võivad sisaldada salmonelloosi, mis võib põhjustada tõsise haiguse, mida nimetatakse salmonelloosiks..

Harvardi meditsiinikooli uuring näitas, et 7 või enama muna söömine nädalas võib suurendada keskealiste meeste enneaegse surma riski 23 protsenti. Selle põhjuseks on munade kõrge kolesteroolisisaldus, mis põhjustab anumates naastude moodustumist..

Kana munad

Materiaalne sisu

Kirjeldus

Kanamunad on üks taskukohasemaid ja tavalisemaid toiduaineid. Hoolimata asjaolust, et toiduks kasutatakse erinevate lindude mune, on kana munad tarbimise sageduse poolest esikohal..

lühikirjeldus

Kanade kasvatamist ja munade kogumist on pikka aega peetud majapidamise oluliseks osaks. Tänapäeval pole enam vaja kodus loomi aretada, sest suured linnukasvatusettevõtted varustavad mune kauplustesse suures koguses. Valmistatud toodet peetakse mitte vähem kvaliteetseks ja kasulikuks kui omatehtud..

Kuidas see välja näeb?

Kanamunadel on üla- ja alaosast piklik, piklik ümar kuju. Sellisel juhul on ülemine ots rohkem piklik ja alumine serv on nüri. Munakoore suurus, kaal ja värv on erinevad, kuna neid näitajaid mõjutab munakanade tõug, vanus, kaal ja toitumine.

Muna koosneb koorest, mis katab selle pinna, valgu ja munakollase. Kest võib olla kare või sile, läikiv või tuhm, mõnikord täpiline.

Munade kaal sõltub munenud kana tõust, vanusest, pidamistingimustest ja toitumisest..

Terve muna

Kana muna kaalub keskmiselt 50-60 g. Kahe kollasega munad kaaluvad veidi rohkem kui määratletud standard - 75-80 g.

Retseptid põhinevad väikestel kanamunadel kaaluga umbes 40 g. Seda teavet tuleks roogade valmistamisel arvesse võtta..

Orav

Keskmise kooreta muna kaal on umbes 45 g. Samal ajal hõivab valk 55% munast, seega on valgu netomass 27 g. Teadmine, kui palju valku kaalub, on eriti oluline tervisliku toitumise järgijate ja roogade kalorsuse jälgimise jaoks..

Munakollane

Munakollane moodustab muna kogumassist 35%, mis on umbes 18 g, kui keskmine muna kaalub 60 g.

Munas maitseb ainult munakollane. Just temast sõltub toote üldmaitse ja munakollase maitse ise muutub sõltuvalt sellest, millega kana söödetakse. Seetõttu on omatehtud munad maitsvamad kui vabriku munad. © https://ydoo.info/product/kurinye-yayca.html Mõnikord söödetakse kanu tahtlikult vürtsidega, et anda munadele eriline ja originaalne maitse.

Lõhn

Hea kvaliteediga munal pole erilist lõhna. Toote spetsiifiline aroom näitab seda

  • kanu söödeti halva kvaliteediga sööda või söödalisanditega;
  • munad on nakatunud seenega;
  • see on aegunud toode.

Mis määrab värvi?

Kanamunade valimisel on lihtne märgata, et need erinevad koore värvi ja mõned ka munakollase värvi poolest. Mis mõjutab värvi?

Kestad

Karbi värv sõltub täielikult kana tõust, kes seda kandis. Valged kanad ja valgete kõrvapulgadega kanad munevad valgete kestadega ja värvilised punaste kõrvapulgadega kanad munevad pruunidega. Kesta varjund ei mõjuta muna omadusi, seetõttu sõltub välimuse valik ainult inimese esteetilistest eelistustest.

Munakollane

Kollase värvus ei näita ka kanamuna värskust ega kvaliteeti. See sõltub täielikult kana toidu karotenoidide küllastumise määrast. Seetõttu mõjutab munakollase varju sööt, millega munakana söödeti..

Kui sööt sisaldab suures koguses pigmenti, on munakollane rikkalikult kollane või oranž ning söödas on väike kogus karotenoide, kollane on kahvatukollane.

Kanamunade tüübid ja kategooriad

Kana mune on kahte tüüpi:

  1. Dieet. Need on tähistatud tähega "D" ja punase templiga. Sellise toote kõlblikkusaeg on kõige rohkem 7 päeva alates linnukasvanduses sortimise kuupäevast. Munad loetakse pärast määratud aja möödumist toitumiskõlbmatuks..
  2. Sööklad. Seda tüüpi munad on tähistatud sinise templi ja tähega "C". Tavareeglite kohaselt jäävad need värskeks 25 päeva alates lammutamise kuupäevast ja külmkapis pikendatakse säilivusaega 90 päevani.

Munade kategooria sõltub nende suurusest. Kokku on 5 kategooriat:

  1. Kõrgeim. Seda tähistatakse tähisega “B” ja seda kasutatakse vähemalt 75 g kaaluvate munade tähistamiseks. Nende munade keskmine kaal on 80 g.
  2. Valitud. Kaasas tähis "O" ("TO" või "CO") ja sisaldab mune kaaluga 65-74,9 g.
  3. Esiteks. Tähisega "1" ("D1" või "C1"). Munad kaaluvad 55-64,9 g.
  4. Teine kategooria. Tähistatud numbriga "2" ("D2" või "C2"). Munade kaal on 45–54,9 g. Muna keskmine kaal on 50 g..
  5. Kolmas kategooria. Number "3" ("D3" või "C3") tähistab mune kaaluga 35–44,9 g ja ühe muna keskmine kaal on 40 g.

Dieet- ja toidumunad on kõigis omadustes ühesugused, välja arvatud säilivusaeg. Mõlemal tüübil on sama maitse ja tervisekasu..

Kuidas kana erineb teistest munadest?

Nad söövad lisaks kana ka hane-, vuti-, kalkuni-, pardi- ja pärlkanamune. Need erinevad mitte ainult välimuse, vaid ka maitsete poolest. Muna tüübi saate kindlaks määrata, teades selle peamisi omadusi..

Gusins

Peamine erinevus hane- ja kanamunade vahel on suuruses. Hani on 4 korda suurem ja tugevama kestaga. Mune saab eristada ka värvi järgi. Hanel on lubi-kahvatu värv, kuid kana on helevalge või pruun. Lisaks arvatakse, et hanemunal on rikkalik maitse..

Indjušin

Kalkunamunad on veidi suuremad kui kanamunad: nende keskmine kaal on 70–75 g ja kanamunade keskmine kaal on 60 g. Välimus ei võimalda teil munatüübi määramisel eksida: kalkunil on valge kest väikeste tumepruunide täppidega ja kanamuna kest on valge või pruun toon ilma laikude ja laikudeta.

Perepelin

Vutimunad on palju väiksemad kui kanamunad. Viis vutimuna on kaalult võrdne ühe keskmise kanaga. Nende kahe liigi kestad on samuti erinevad (vutid on kaetud valgete kestadega, millel on suured tumedad laigud). Samuti arvatakse, et vutimunad on kasulikumad: need sisaldavad rohkem fosforit, rauda, ​​kaaliumi ja vitamiine, ehkki kana- ja vutimunade kogu energiasisaldus on võrdne.

Pardi

Pardimuna kaalub 90 g, mis on 1,5 korda rohkem kui kanamuna. Pardimuna värv võib olla valge, sinine või heleroheline ning kanamuna kestal on ainult kaks värvi - valge ja pruun.

Tähtis! Pardimunad on parasiitidega nakatumise suhtes vastuvõtlikumad kui kanamunad, seetõttu eelistatakse sagedamini viimaseid.

Pärlkana munad

Pärlkana ja kanamuna saate eristada kuju, suuruse ja koore järgi. Pärlkanamunal on väiksem kaal, kuid tugevam ja paksem kest. Värv, erinevalt kanast, on helepruun ja paljude tumedate laikudega. Kui kanamuna on pikliku, pikliku kujuga, siis pärlkana munad meenutavad pikliku ülaosaga püramiidi.

Kuidas valida ja kontrollida värskust?

Kvaliteetsete ja värskete kanamunade valimiseks on oluline hinnata:

  1. Välimus. Kvaliteetsed munad on normaalse värvusega, ilma täppide, laikude ja koore defektideta.
  2. Lõhn. Värskel tootel pole spetsiifilist lõhna, kõik aroomi muutused viitavad kanade kasvatamise või munade hoidmise eeskirjade rikkumisele.
  3. Tootmisaeg ja märgistamine. See teave tuleb märkida pakendile..
  4. Tootja. Parem on valida munad, mis on toodud kauplusele lähimast linnukasvatusettevõttest. See tagab värskuse ja pikema säilivusaja..
  5. Pakendamine. Munade hoidmise konteiner peab olema kuiv, puhas, plekideta ja hallituseta..
  6. Säilitamistingimused. Seal on reeglid, mida reguleerib GOST. Kanamunade soovitatav temperatuur on 0... + 20 ° С ja õhuniiskus 85-88%. Need tingimused peavad olema täidetud supermarketites.

Ostetud munade värskuse kontrollimiseks kastetakse need sügavasse jaheda veega täidetud anumasse. Selle järgi, kas muna on pinnale tõusnud või põhja jäänud, saab hinnata selle värskust:

  • vajus põhja ja lebab horisontaalasendis - muna on väga värske;
  • kui see lebab põhjas nurga all, tõustes nüri osaga veepinna suunas, on see umbes nädal, kuid muna on piisavalt värske ja lubatud kasutamiseks;
  • kui see hõljus püsti, nüri otsaga üles, siis on muna umbes kolm nädalat vana, mis näitab peatset aegumiskuupäeva;
  • muna on ujunud veepinnale - see on rikutud ja seda ei saa tarbida.

Kuidas säilitada?

Reeglite, tingimuste ja säilivusaja tundmine võimaldab teil säilitada kanamunade värskust pikka aega.

Tingimused

Kanamune on vaja hoida külmkapi kõige lahedamas osas - sügavkülma kohal oleva ülemise riiuli tagaosas. Kuigi külmkappidel on ukse ülaosas kambrit munade jaoks, pole see parim hoiustamisvõimalus. Esiteks on see külmkapi kõige soojem osa ja teiseks on ukse sagedase avanemise tõttu pidev temperatuuride erinevus, mis vähendab munade säilitamisaega.

Parim variant oleks hoida mune spetsiaalses plastmassnõus, kus iga muna jaoks on sektsioonid, või originaalpakendis, eemal terava lõhnaga toodetest. Pakendamine takistab võõraste lõhnade ja bakterite sattumist tootesse.

Kõige ebatavalisemad küsimused, millega munasõbrad kokku puutuvad, on järgmised: "Mis on parim viis munade hoidmiseks - teravad või nürid?" ja "Kas kanamune pestakse enne ladustamist?".

Mis puutub esimest, siis on parem munad panna külmkappi terava otsaga allapoole. Nüri osa pinnal asub rohkem poore, mis võimaldab munal pikka aega "hingata" ja säilitada värskust.

Kuid munade pesemine enne külmkappi saatmist pole seda väärt. Kesta pind on kaetud kaitsekihiga, mis võimaldab munal pikka aega värskena püsida. Ja kui pesemata munad ei halvene kuu aja jooksul, siis pestud munad halvenevad 4-5 päeva jooksul.

Kanamunade säilivusaeg sõltub nende säilitamise viisist. Toormunade külmhoones on see periood 4-5 nädalat alates kana munemisest. Keedetud koorimata mune hoitakse seal kuni 4 päeva ja kooritud mune - ainult 48 tundi. Kanamunade säilivusaeg toatemperatuuril on minimaalne. Need võivad päeva jooksul halveneda, nii et te ei tohiks mune külmkapist välja jätta..

Kas on võimalik edaspidiseks kasutamiseks külmutada?

Mõned, kes mõtlevad, kuidas kana mune pikka aega säilitada, soovitavad need külmutada. Kuid see on halb mõte: need lihtsalt külmuvad sügavkülmas ja on tulevikus kasutuskõlbmatud..

Keetmismeetodid

Kana mune süües on sajandeid loodud palju viise, kuidas neid maitsvalt ja kiiresti küpsetada..

Kuidas süüa teha?

Kana muna keetmine pole keeruline. Peamine saak on see, kui kaua nende küpsetamine aega võtab. See sõltub sellest, millist rooga saate: kõvaks keedetud muna, pehmeks keedetud või pošeeritud muna.

Kõvaks keedetud

Munad tuleb enne küpsetamist pesta. Puhtad munad viiakse kastrulisse ja valatakse külma veega. See peaks munad kergelt katma. Anum asetatakse keskmise tulega ja keedetud veega 7-10 minutiks. Küpsetamise lõpus tühjendatakse kuum vesi ja munad ise kastetakse jahedasse vette. Külmana võib neid süüa või lisada koostisosana erinevatele roogadele..

Kui lisate munade keetmiseks vette teelusikatäis soola või 9% äädikat, ei purune need ja hiljem on neid lihtsam puhastada..

Pehme keedetud

Pehme keedetud munade küpsetamiseks on kaks võimalust:

  1. Pange toored munad sügavasse potti ja katke veega. Anum saadetakse pliidile ja oodatakse, kuni vesi täielikult keeb. Siis vähendatakse tule võimsust ja mune keedetakse veel kaks minutit. Sel viisil valmistatud munades on nii valge kui ka munakollane vedelad ja kui suurendate munade küpsetamist veel 1 minuti jooksul, saab valge tahke välimuse, kuid munakollane jääb vedelaks.
  2. Pann valatakse veega, pannakse tulele ja keemise ajal lastakse munad hoolikalt alla. Neid on vaja keeta mitte rohkem kui minut, seejärel eemaldada pliidilt ja sulgeda kaas. Munad jäetakse veel 5 minutiks kaetud kastrulisse. Selle tulemusena saate muna, millel on vedel konsistents, kuid tahke valk..

Kotis (pošeeritud)

Pošeeritud muna ettevalmistamiseks peate teadma mõnda peensust. See roog valmistatakse muna purustades ja valades keeva veega. Enne muna valamist segage vesi vispliga, luues panni keskele lehter, kuhu muna valatakse. Selleks, et munakollane konsistents oleks kreemi lähedal, peate muna küpsetama mitte rohkem kui 2-3 minutit.

Neile, kes kardavad vedelat muna kastrulisse valada, on poogitud linnuliha valmistamiseks veel üks ebatavaline viis, mille kohaselt valatakse munad toidukilesse ja mähitakse sõlme, mis ei lase sisu pannil laiali levida. Pange omatehtud kimp 5 minutiks keeva veega.

Kuidas praadida?

Praetud munad on kiire ja lihtsalt valmiv roog, mida paljud koduperenaised armastavad.

Praepannil

Munade praadimiseks pannil eelsoojendage see keskmise ja kõrge kuumusega ning valage põhjale veidi päevalille- või oliiviõli. Seejärel murtakse munad ükshaaval pannile ja praetakse 5-6 minutit ilma kaaneta.

Võidetud munadest munapudru saamiseks murra soovitud kogus sügavasse kaussi, sega läbi ja prae siis tavalisel viisil..

Ahjus

Ahjus küpsetatud munade nautimiseks võta ahjuvorm, määri see võitükiga ja murra sinna paar muna. Ahi kuumutatakse temperatuurini 190 ° C ja munadega vorm saadetakse sinna 7-10 minutiks. Soovi korral lisage neile peekon, küüslauk, riivjuust, vürtsid või ürdid.

Mikrolaineahjus

Munapudru küpsetamiseks mikrolaineahjus on vaja tassi või taldrikut, mis tuleb määrida või või oliiviõliga. Seejärel purustatakse 2-3 muna kaussi ja saadetakse 60 sekundiks mikrolaineahju. Täieliku eine saamiseks lisage munadele juust, vorst või peekon.

Multikeetjas

Kana munade küpsetamiseks aeglases pliidis valage kausi põhja paar tilka oliivi- või päevalilleõli ja murda mitu muna. Praetud mune keedetakse režiimis "Prae" 5-7 minutit.

Nõu küpsetamiseks ilma õlita võite kasutada funktsiooni Steam ja küpseta ka 7-10 minutit.

Mida retseptis asendada?

Kui toiduvalmistamise käigus selgus, et kanamunad puuduvad, tekib küsimus, mis saab neid retseptis asendada? See sõltub sellest, mida tassi jaoks algselt plaaniti..

Küpsetamisel

Küpsetamisel kasutatakse mune kõigi koostisosade ühendamiseks. Ilma munadeta saate seda teha, kasutades:

  1. Supilusikatäis jahvatatud linaseemneid, mis on segatud 3 spl veega. Koostisosad tuleb segada ja saata 15 minutiks külmkappi paisuma.
  2. Lusikatäis chia seemneid ja 3 supilusikatäit vett. Valmistamispõhimõte on sama, välja arvatud aeg külmkapis (see võtab pool tundi).
  3. 2 supilusikatäit tärklist.

Küpsetistes ilma küpsetuspulbri ja soodata

Nendes retseptides on mune vaja küpsetistele õhulisuse lisamiseks. Selle ülesandega saab hakkama:

  • teelusikatäis söögisoodat, kustutatud supilusikatäie äädikaga;
  • 2 spl. l. piim + pool supilusikatäit soodat ja sidrunimahla;
  • 2 spl. l. sojajahu 2 spl. l. vesi.

Taigna määrimiseks

Selleks, et tainas oleks kaetud kuldkoorega, võib munad asendada järgmisega:

  • hapukoor;
  • taimeõli;
  • sulatatud või;
  • piim.

Kotlettides ja muudes hakkliharoogades

Munade asendamine lihatoitudes on keeruline ülesanne:

  • 2 spl. l. kartuli puder;
  • 2 spl. l. nisujahu;
  • keskmine toores kartul, riivitud;
  • 4 spl. l. keedetud riis.

Kasu kehale

Pole kahtlust, et kanamunad on tervislikud. Nad küllastavad keha oluliste mineraalide ja vitamiinidega, tugevdades seeläbi immuunsüsteemi.

Vaatamata suurele kolesteroolisisaldusele takistab munarakkide tarbimine kardiovaskulaarsüsteemi haiguste arengut..

Kanamunade söömise eelised on ka see, et need avaldavad positiivset mõju nägemisele ja kaitsevad katarakti eest. Nad tugevdavad luukoe, avaldavad kasulikku mõju närvisüsteemi tööle, parandades mälu ja mõtteprotsesse.

Kulturistid on pikka aega mõelnud, kas toorestest kanamunadest on mingit kasu ja selgus, et see toode aitab lihasmassi üles ehitada ja tugevdada. Spordimehed joovad tooreid kanamune või lisavad neid valgujoogile.

Samuti on tõestatud toorkanamunade kasulikkus maos. Arvatakse, et need vähendavad happesust, mis tähendab, et need aitavad ära hoida seedetrakti erinevaid haigusi..

Kanamunad on sageli dieedil. On palju dieete, mis lubavad munadest kaalulangust. Iseenesest ei saa kana munad põhjustada liigsete kilode kiiret langust, kuid loomulikult on need kaalukaotuse jaoks tervisliku toitumise väärtuslik komponent ja küllastavad keha kasulike ainetega.

Erinevad näitlejad ja lauljad tarbivad kanamune tühja kõhuga. Nende eelis on sel juhul kõri limaskesta määrimine, mille tagajärjel hääl muutub pehmeks ja sametiseks..

Naised

Paljud naised on juba ammu hinnanud kanamunade eeliseid ja kasutavad neid nüüd:

  • onkoloogiliste haiguste, eriti rinnavähi ennetamine;
  • immuunsuse tugevdamine;
  • närvisüsteemi rahustamine;
  • keha üldise tugevuse suurendamine;
  • küünte, juuste ja hammaste tugevdamine.

Kanamunad on rasedatele kasulikud kõigil lapse kandmise etappidel. Tootes sisalduv foolhape aitab kaasa lapse harmoonilisele arengule ja tugevdab tulevase ema tervist.

Kanamunad on lubatud ka imetavatele emadele. Need reeglina ei põhjusta beebil allergilisi reaktsioone, kuid küllastavad ema keha kasulike ainetega.

Rasedad ja imetavad naised peaksid kvaliteetsete munade valimisel olema eriti ettevaatlikud, et vältida mikroorganismidega saastunud toitu..

Mehed

Meeste jaoks on kanamunad kasulikud, kuna need tugevdavad luu- ja lihassüsteemi, täidavad keha jõu ja vastupidavusega. Munade söömine vastavalt päeva- ja nädalanormidele (loe sellest järgmises osas) suurendab immuunsust ja aitab vähki ennetada.

Meestele, kes plaanivad oma kaaslasega last saada, on seemnerakkude kvaliteedi parandamiseks soovitatav munarakud.

Kanamunad ja kangus on meeste seas ammune ja väga huvitav teema. On olemas arvamus, et munad suudavad tugevust suurendada, kuid selle kohta pole usaldusväärseid tõendeid. Toote kasutamine tavalises annuses võib aidata parandada seksuaalfunktsiooni, kuid soovi suurendamiseks ei tasu neid kasutada üle lubatud normi.

Lapsed

Paljud emad on huvitatud: "Mis vanuses võib kanamuna olla lastele?", Kuna see toode on hea toitainete allikas. Munad tuleks lapse toidule lisada hoolikalt, kuna need võivad lapsepõlves põhjustada allergiat.

Lastearstid soovitavad munarebu lisamist täiendavatesse toiduainetesse 8–9 kuuga ja lapsele võib anda terve kanamuna aastas.

Pidades meeles, et kana muna sisaldab suures koguses rasva, võite seda anda oma lapsele mitte rohkem kui 2-3 korda nädalas. Vanemas eas on lapse munarakkude tarbimise määr võrdne täiskasvanu omaga.

Imikutele on kanamunad kasulikud nende võime tugevdada immuunsüsteemi, lihas-skeleti süsteemi ja soodustavad ka närvilise aktiivsuse arengut.

Tarbimise määr päevas ja nädalas

Kanamunade tarbimise määr sõltub inimese kolesteroolitasemest. Munad sisaldavad umbes 215 mg kolesterooli ja terve inimese päevane vajadus on 300 mg.

Seetõttu on enne kana munade söömise sageduse otsustamist vaja hinnata kolesterooli taset veres. Inimene, kellel on see näitaja, on normaalne, võib süüa ühe muna päevas. See tähendab, et võite tervisele kahjustamata süüa kuni 7 muna nädalas. Kõrge kolesterooliga kanamune soovitatakse tarbida väiksemates kogustes - kuni 3 tk. nädala jooksul.

Kasutamine kosmetoloogias

Tüdrukud ja naised kasutavad kosmetoloogias sageli kanamune. Lisaks sellele, et see toode kuulub professionaalse kosmeetika hulka, on munad populaarsed omatehtud maskide valmistamisel nahale ja juustele..

Näonaha jaoks

Kana muna näomaski kasutavad naised naha toitmiseks, kuivuse ja tuhmuse kõrvaldamiseks. Regulaarne maski kasutamine vabastab naha peenetest kortsudest ja küllastub niiskusega.

Pehmendava maski ettevalmistamiseks võtke kana munakollane, peksake ja lisage 1 spl. l. vedel kallis. Kollane ja mesi segatakse ühtlaseks massiks. Näonahk puhastatakse eelnevalt ja valmistatud aine kantakse sellele 15 minutiks. Pärast kindlaksmääratud aja möödumist pestakse mask sooja veega pestes maha.

Rasusele ja probleemsele nahale sobib munavalge lisamisega mask. Tema jaoks vajate supilusikatäit musta, valget, rohelist või sinist savi. See lahjendatakse veega, vahustatakse eraldi ja lisatakse savimassile. Koostisosad segatakse ja kantakse näole 15 minutiks, seejärel pestakse neid sooja veega ja kantakse niisutaja. See mask ahendab poore, kõrvaldab väikesed lööbed ja punetuse ning stabiliseerib rasvade näärmete aktiivsust..

Juustele

Juuksehoolduseks kasutatakse sageli kana muna maski. Kuivade juuste jaoks saate seda teha, segades vahustatud munakollase teelusikatäie sulatatud meega. Mask kantakse juuste kasvu pikkuselt, mähitakse rätikuga ja jäetakse 60 minutiks, pärast mida segu pestakse sooja veega. See mask küllastab juukseid kasulike ainetega, annab neile rikkaliku sära ja loodusliku välimuse.

Neil, kellel on juuste kasvu probleemid, on soovitatav teha mask kanamunadest ja sinepist. Valmistage see nii: 2 spl. l. kuiv sinep segatakse kahe supilusikatäie veega, 1 tl. suhkur ja kanakollane. Kõik koostisosad segatakse ja kantakse seejärel ainult juuksejuurtele. Peate maski hoidma vähemalt 60 minutit, seejärel peske juukseid sooja veega. Kui te maski regulaarselt määrite, kasvavad teie juuksed kiiremini, nende välimus ja struktuur paranevad..

Munapõhise juuksemaski maha loputamiseks kasutage jahedat või sooja vett. Kuum vesi keerutab muna kokku ja muudab selle pesemise raskemaks..

Kahju ja vastunäidustused

Suurimat kahju võivad põhjustada salmonellaga nakatunud kanamunad, sest see põhjustab sooleinfektsiooni. Seda ohtu on võimalik vältida, kui mune kuumtöötlemisel vähemalt 15 minutit termiliselt töödelda või mõlemalt poolt põhjalikult praadida. Oluline on kontrollida koore terviklikkust: kui see on kahjustatud, on salmonella allaneelamise oht suur ja sellist toodet ei tohiks tarbida.

Munade söömisel pole erilisi vastunäidustusi. Peamine haigus, mille korral toodet ei saa tarbida, on allergia kanamunade vastu. Täiskasvanueas pole see nii levinud, kuid lapsepõlves üsna tavaline..

Kõvaks keedetud muna vähendab allergiat vähendavaid omadusi miinimumini..

Kanamunad haiguste vastu

Nagu iga toode, võivad ka kanamunad olla mitte ainult kasulikud, vaid ka kahjustada, seetõttu on oluline teada toote kasutamise omadusi erinevate haiguste korral.

Gastriit

Gastriidi korral soovitatakse tungivalt kasutada mune. Kuid toode peab olema korralikult küpsetatud. Kõige paremini sobivad aurutatud, pehmeks keedetud või kõvaks keedetud munad. Praetud toidud tuleks ära visata: need ärritavad mao ja võivad põhjustada valu.

Kanamunad gastriidi korral kaitsevad mao limaskesta maomahla agressiivse toime eest, blokeerivad patogeenset mikrofloorat ja võitlevad gastriiti põhjustavate Helicobacter bakterite vastu.

Onkoloogia

Kanamunad on antioksüdantide allikas, mis võib vähendada vähktõve tekkimise riski. Munade ennetava toime saavutamiseks on soovitatav neid kasutada vastavalt päeva- ja nädalanormidele..

Pankreatiit

Kanamunade väärtus pankreatiidi korral on hindamatu. Valgus sisalduvad ained aitavad kaasa pankrease rakkude taastumisele, ensüümide ja insuliini sünteesi normaliseerimisele, mis viib üldise seisundi taastumiseni ja paranemiseni..

Podagra

Podagra korral on kanamunad lubatud, need asendavad valku liha suurepäraselt. Patsientidele on lubatud keedetud munad koguses 1-6 tk. nädala jooksul.

Diabeet

Diabeedihaigetel on lubatud süüa kanamune koguses, mis vastab päeva- ja nädalanormile.

Huvitav fakt! Ida-Soome ülikooli teadlased on tõestanud, et kanamunade söömine vähendab diabeedi tekkimise riski 2 korda.

Kana mune peptilise haavandi korral soovitatakse tarbida toorelt. Arvatakse, et nad suudavad kaitsta limaskesta ja võidelda patogeense mikroflooraga..

Huvitavaid fakte

Munad on nii populaarsed, et neid ei kasutata mitte ainult toiduna, vaid need on ka raamatulugude aluseks. Siin on selle tuttava toote kõige huvitavamad faktid:

  • Mehhikot peetakse kõige rohkem mune sisaldavaks riigiks.
  • 250 muna - seda muneb munakana tavaliselt aasta jooksul.
  • Munad "jutumehed" - nn munad, mida munevad kanad ilma kuketa, millest kanad ei kooru.
  • Munasöömise rekordi püstitas tundmatu USA mees 1910. aastal. Ta suutis korraga süüa 144 muna..
  • 2003. aastal tegi Ungari maailma suurima omleti - 5000 muna. Selgus, et munapuder kaalub 300 kg.
  • Teos "Gulliveri reis" kirjeldab naljakat lugu pikast sõjast kahe impeeriumi vahel. Sõja põhjuseks oli vaidlus, kummal pool mune murda. Üks impeeriumidest on kindel, et neid tuleb murda teravast küljest, ja teine ​​- see nüri.

Kanamunad on ainulaadne toode, mis sisaldab oma koostises palju väärtuslikke aineid. Ettevalmistamise lihtsus ja keha kasulike omaduste rohkus on teinud neist miljonite inimeste lemmiktoote kogu maailmas..

Munade müümine ja uurimine

Munad on väärtuslik toidutoode, kuna need sisaldavad terviklikke valke, imenduvad kehas hästi ja on kõrge kalorsusega. Need sisaldavad ka piisavas koguses rasvu, mineraale, vitamiine jne. Munade tarbimise füsioloogiline norm on umbes 300 muna. inimese kohta aastas.

Muna on kana muna, mis on varustatud embrüo arenguks piisavate toitainetega. Muna moodustub munakana munasarjas (munakollane) ja munajuhas (valge ja kest). Munade moodustumine toimub tavaliselt päeva esimesel poolel, sagedamini pool tundi pärast järgmise muna munemist. Kuna munakollane moodustub 5-6 päeva enne munade täielikku moodustumist, määravad selle kvaliteedi (suurus, pigmentatsioon, keemiline koostis) suuresti kana söötmise ja pidamise tingimused.

Klassifikatsioon ja sortiment. Kodulindude tüübist lähtuvalt jagatakse munad kanalihaks, pardiks, haneks ja kalkuniks.

Peamine kaubaartikkel on kanamunad. Muud tüüpi kodulindude munatoodang on suhteliselt madal (välja arvatud pardid). Türgi, pardi- ja hane mune kasutatakse peamiselt kariloomade paljundamiseks ja nende edasiseks liha nuumamiseks.

Muna koosneb kolmest põhiosast - valgest, munakollasest ja kestast. Kanamunades on valk 56–58%, munakollane 30–32%, kestad 12% kogu massist. Teiste kodulindude munades on need näitajad lähedased toodud näitajatele.

Munakollane hõivab muna keskosa. See koosneb 5-6 vahelduvast kontsentrilisest kollase ja valge (hele) värvi kihist ning kollane kiht on valgest laiem. Munakollase keskosas on kerge aine - latra, mis on kaela abil ühendatud muna embrüonaalse osaga (blastodisk). Latra on kergem, nii et munakollane on alati suunatud embrüoga ülespoole, mis on oluline inkubeerimise ajal.

Munakollane koosneb suurematest kollastes kihtides (läbimõõduga kuni 0,15 mm). Munakollane on kaetud elastse munakollase membraaniga. Selle kuju on muna pooluste suunas veidi piklik ja blastodiski juures pisut lamenenud.

Munakollase värvus varieerub kahvatukollasest tumeoranžini ja rohekani (olenevalt söödast). Ligi pool sellest koosneb kuivainest. Selle keemiline koostis: vesi 50–54%, rasvad ja lipoidid 29–32%, valgud 16–17%, süsivesikud ja mineraalid umbes 1%. Värskel munakollasel on kergelt happeline keskkond (kuni 5%).

Valk (valguainete vesilahus kuni 10%) koosneb neljast erineva tihedusega fraktsioonist: sisemine tihe ja vedel ning välimine tihe ja vedel. Valk sisaldab keskmiselt: vett 85,7%, valke 12,7%, süsivesikuid umbes 0,7%, mineraale 0,6%, rasva 0,03%. Kuiva valgu sisaldus on umbes 14%. Selle erikaal on keskmiselt 1,045 g, külmub temperatuuril -0,45 ° C (koos vee aurustumisega mõõtepunkti vähenemisega) ja hüübib temperatuuril 60–65 ° C; pH = 7,5. Mida suurem on tihe valgusisaldus, seda parem on muna kvaliteet. Kui säilitamistingimusi rikutakse, suureneb tiheda fraktsiooni vähenemise tõttu vedelate valkude protsent.

Pärast lammutamist ja jahutamist väheneb munakollase ja valge maht veidi. Nüri otsas lähevad kestakarbid lahku ja nende vahele moodustub õhukamber.

Koor kaitseb muna sisu mehaaniliste kahjustuste, mikroobide saastumise ja niiskuse aurustumise eest. Munakoored sisaldavad kaltsiumkarbonaati (93,5%) ja magneesiumi (1,4%), kaltsiumi ja magneesiumfosfaati (0,8%), väikeses koguses orgaanilist ainet. Selle paksus on 0,2–0,4 mm, vähenedes nüri otsas. Kestal on 100–150 väikest (4–40 µm) poori 1 cm 2 ala kohta, nüri otsas on väike kogus. Munade välimine kest - küünenahk - sulgeb poorid pärast munemist ja koosneb peamiselt valkudest. See pestakse kergesti kuuma veega maha ja hõõrdumise tõttu puruneb. Värsked munad on tuhmi pinnaga, vananenud või ladustatud munad on tavaliselt läikivad. Kest on läbipaistev, seetõttu on munade kvaliteedi hindamisel võimalik näha nende sisu olekut läbilaskvas valguses.

Munaraku kuju on ellipsoidselt piklik, keskmise suurima läbimõõdu ja kogu läbimõõdu suhe on 1,4: 1. Normist kõrvalekaldumine raskendab munade sorteerimist ja konteineritesse paigutamist.

Munad on valget kuni tumepruuni värvi. Linnu munasarja talitlushäire korral võivad munad olla täiesti ilma munakollaseta või kahe munakollasega. Need sobivad ka tarbimiseks. Ebaõige söötmise või munajuha haiguse tagajärjel tekivad õhukeste või isegi õhukeste kestadega munad. Ebaühtlane ja kare kest on ka kõrvalekalle normist. Need munad on kergesti saastuvad ega ole seetõttu ladustamise ajal stabiilsed..

Kanamunade mass jääb vahemikku 35–75 g, hani 160–200 g, part 75–100 g, kalkun 80–100 g.

Toiteväärtus. Munade üksikute osade, nende kaalu ja koostise protsentuaalne suhe kõigub olenevalt liigist, tõust, vanusest, kodulindude pidamise ja söötmise tingimustest (tabel). Kooremassi, valgu, munakollase suhe on 12:56:32.

Tabel. Munade keemiline koostis

Kalorsus 100 g munamassi, kcal / kJ

Muna sisaldab enamasti terviklikke valke. Lihtsatest valkudest sisaldab muna ovalbumiini, mis põhjustab valgu hea lahustuvuse vees, konalbumiinis, ovoglobuliinis, mis annab valgule piitsutades võime moodustada vahtu, lüsosüümi, millel on bakteritsiidsed omadused, mis kaovad muna vananemisel, vitelliini, livetiini. Defektsed munavalgud - ovomutsiin ja ovomukoid. Munakollane sisaldab valke - ovoviteliini, fosfitiini. Toore muna valgud imenduvad inimkehas halvasti..

Munakollane on toitaineliselt väärtuslikum kui valk, see stimuleerib seedesüsteemi tööd, sisaldab hormonaalseid aineid. Kollases sisalduvad rasvad on emulgeeritud olekus, sisaldavad kuni 70% küllastumata rasvhappeid, on madala sulamistemperatuuriga ja inimorganismi poolt hästi omastatavad. Munakollases sisalduvatest rasvasarnastest ainetest on letsitiin ja kolesterool..

Munasüsivesikuid esindavad glükoos, mannoos ja galaktoos. Muna sisaldab mitmesuguseid mineraale - kaaliumi, väävlit, kaltsiumi, rauda, ​​naatriumi, magneesiumi, joodi, mangaani, vaske, fluori. Munavalgu omastatavus on 98%, munakollane - 96%. Munakollase, valgu ja koore keemiline koostis on toodud tabelis.

Tabel. Valgu, munakollase ja kestade keemiline koostis

Ja kana muna vitamiinide sisaldus on tabelis.

Toiduvalmistamisel kasutatakse mune nii toitlustusettevõtetes, pagari- ja kondiitritööstuses kui ka kodus..

Tabel. Vitamiinide sisaldus kanamunas (100 g kohta)

Pantoteenhape, mg

Kvaliteedi kontroll. Munade kvaliteeti hinnatakse koore ja õhukambri seisundi, selle kõrguse, tiheduse ning valgu ja munakollase liikuvuse järgi. Ovoskoobi kasutamisel pööratakse muna ovoskoobi valgusakna ees aeglaselt peamise ja seejärel väiksema telje ümber. Kategooria määratakse halvima näitaja järgi.

Munakollase liikuvusaste munas sõltub eelkõige ümbritseva valgu kvaliteedist, samuti munakollase enda tihedusest. Mida rohkem on munakollases vedelaid fraktsioone ja mida see on kergem, seda liikuvam ta on. Munakollase liikuvus suureneb veelgi, kui valgu vedelatel fraktsioonidel on suurem tihedus.

Munad hinnatakse selliste näitajate jaoks nagu valguindeks ja munakollase indeks. Valguindeks on tiheda valgu ja kogu munas oleva valgu mahu suhe. Värsketes munades on see 0,68, kuid säilitamise ajal väheneb. Munakollase indeks näitab munakollase kõrguse ja läbimõõdu suhet. Värsketes munades on see 0,41-0,25.

Sõltuvalt meetodist ja säilivusajast jaotatakse munad järgmistesse liikidesse: värsked, mille hulka kuuluvad munad, mida hoitakse pärast munemist temperatuuril -1, -2 ° C kuni 30 päeva; külmikud, mida hoitakse samades tingimustes kauem kui 30 päeva; lubjatud, ladustatud lubjalahuses, olenemata säilimisajast.

Kehtiva standardi GOST R 52121 - 2003 kohaselt jagunevad kanatoidumunad dieedi- ja toidumunadeks.

Mune, mida hoitakse pärast munemist 7 päeva, välja arvatud munemispäev, nimetatakse dieediks.

Munad nimetatakse lauamunadeks, mille kõlblikkusaeg temperatuuril 0–20 ° C on 8–25 päeva, ja munad, mida hoiti tootmisettevõttes tööstuslikes külmkappides temperatuuril -2–0 ° С kuni 90 päeva.

Dieetmunades näidatakse: munade tüüp, sorteerimise kategooria ja kuupäev (päev ja kuu); sööklates - ainult tüüp ja kategooria. Kaubandusvõrgus viiakse toidumunad, mida ei müüda 7 päeva jooksul, sööklatesse. Linnukasvatusettevõtetes sorteeritakse munad hiljemalt päev pärast munemist.

Toidumunad ja toidumunad jagatakse vastavalt kaalule kategooriatesse: kõrgeim, parim, esimene, teine, kolmas (tabel).

Tabel. Kanamunade kategooriate näitajad

Ühe muna kaal, g

Kaal 360 muna, kg

Vastavalt õhukambri, munakollase ja valgu seisundile peavad toidumunad vastama järgmistele nõuetele: fikseeritud õhukamber ei tohi olla kõrgem kui 4 mm,

kindel, vaevu nähtav munakollane, mis on keskel ja ei liigu, ning tihe, kerge, läbipaistev valge.

temperatuuril 0 kuni 20 ° C hoitud fikseeritud või kergelt liikuva õhukambriga, mille kõrgus on kuni 7 mm; munakollane on tugev, silmapaistmatu, võib veidi liikuda, on lubatud väike kõrvalekalle keskasendist; valk - tihe, kerge, läbipaistev;

tööstuslikes või kaubanduslikes külmikutes temperatuuril –2 kuni 0 ° C hoitud fikseeritud või kergelt liikuva õhukambriga, mille kõrgus on kuni 9 mm; munakollane - tugev, silmapaistmatu, liikudes keskasendist; valk - tihe, piisavalt tihe, kerge, läbipaistev.

Toidumunade ja toidumunade kuju on asümmeetriline ellips, millel on selgelt nähtavad teravad ja nürid poolused, kest on puhas ja terve. Toidumunade kestal on lubatud üksikute punktide või triipude olemasolu ning lauamunade kestal - laigud, täpid, triibud (muna kokkupuute jäljed puuri põrandaga või transport munade kogumiseks), moodustades kuni 1/2 selle pinnast. Kest ei tohi sisaldada vereplekke ega väljaheiteid.

Munad, mis ei vasta koore puhtuse osas standardi nõuetele, on lubatud töödelda linnukasvatusettevõtetes kasutamiseks heaks kiidetud sünteetiliste detergentidega. Kesta paksus on seotud munade tihedusega. Munad, mille elastne deformatsioon on alla 20 mikroni isegi rasketes mehaanilistes tingimustes, on veidi kahjustatud (2–3%) ja üle 33 mikronilise deformatsiooniga on peaaegu kõik katki. Kui koore paksus väheneb 380-lt 285 mikronile, suureneb muna purunemine 4,9-lt 45,5% -le.

Kesta "marmoreerimine" mõjutab ka munarakkude taset. Marmorkest on struktuuri ja keemilise koostise iseärasuste tõttu suurendanud haprust.

Edaspidi on mõisted esitatud vastavalt standardile GOST R 52121-2003:

ebapiisavalt tihe valk - valk, mis siledale pinnale valades levib veidi;

keskelt kergelt liikuv munakollane on nähtav, kergelt levinud, liikuv munakollane;

pestud munad - spetsiaalsete detergentidega töödeldud munad, mis on volitatud asutuste poolt ettenähtud viisil lubatud kasutamiseks.

Munades ei tohiks olla võõra lõhna, pestitsiide ega muid kahjulikke aineid.

Tarne- ja vastuvõtukohas kontrollitakse saabunud munapartiid, et teha kindlaks, kas munade kvaliteet vastab tehniliste kirjelduste nõuetele. Keskmist proovi analüüsitakse vastavalt standardi indeksile, iga muna kontrollitakse ovoskoobi abil ja kaalutakse neist 10%. Keskmise proovi tulemuste põhjal tehakse järeldus kogu munapartii kvaliteedi kohta. Keskmine proov on järgmine: 10% pakendiühikutest võetakse partii erinevatest kohtadest; Igast pakendiühikust võetakse 50 muna erinevatest kihtidest.

Poe sektsioonides ei ole lubatud mune müüa koos muude lahtiste toodetega - või, kodujuust, vorst jne..

Tööstuslikuks töötlemiseks saadetakse:

toidukanamunad, mis vastavad kehtiva standardi nõuetele, säilivusajaga kuni 25 päeva, ja munad, mida hoitakse külmkappides kuni 120 päeva. Munapulbri ja melange tootmiseks kasutatakse mune, mida on hoitud kuni 90 päeva;

kahjustatud, saastumata kestaga munad ilma lekkimistunnusteta (sälk, kortsus külg), samuti lekkimistunnustega kahjustatud koore ja alakoorega munad, tingimusel et munakollane on säilinud. Selliseid mune ladustatakse kuni üks päev, arvestamata munemispäeva, ja neid töödeldakse linnukasvatusettevõtetes vastavalt tehnoloogilistele eeskirjadele ja juhistele..

Pakendamine ja märgistamine. Munad pakitakse lainepapist või polümeermaterjalist 360 tükki mahutavatesse karpidesse, kasutades tükilisi tihendeid, ja polümeersetest või pappmaterjalidest kastidesse 6–12 tükki. Kohaliku müügi jaoks on lubatud munad pakkida puidust

karbid mahuga 360 tükki, polümeerkarbid mahuga 240 tükki ja metallmahutid.

Dieet- ja toidumunad pakendatakse kategooriate kaupa eraldi. Valitud kategooriate dieedi- ja toidumunad on pakendatud väikestesse tükkidesse pakendamiseks kastidesse. Konteinerid ja tükilised tihendid peavad olema terved, löögikindlad, puhtad, kuivad, võõra lõhnata.

Transpordimärgised sisaldavad käitlemismärke "Ettevaatust, habras", "Üles, ära pöördu ümber". Siltidel peab tarnija nime tähistavate märgiste tähtede ja numbrite kõrgus olema 10 mm, muude tähiste korral - 5 mm.

Munad märgistatakse templiga, pihustades või muul viisil, mis tagab märgistuse loetavuse. Nime, kategooriat ja sorteerimiskuupäeva tähistavate numbrite ja tähtede kõrgus peab olema vähemalt 3 mm.

Toidumunade ja toidumunade kategooriad on järgmised: kõrgeim - B, valitud - 0, esimene - 1, teine ​​- 2, kolmas - 3. Munade väikeste osade pakkimiseks mõeldud kastidel märkige: munakategooria sümboolne tähis; sorteerimise kuupäev; munade arv; kehtiv standard.

Kahjud, nende esinemise põhjused ja vähendamise viisid. Ladustamise ajal, eriti sobimatutes tingimustes, samuti transportimise ajal ja mitmel muul põhjusel (näiteks ebaõige käitlemise tõttu) ilmnevad munarakkudes defektid.

Ladustamise ajal kaotab muna kiiresti oma algsed omadused, seetõttu kuulub see kiiresti riknevate toiduainete hulka. Viljastatud munarakk ei talu pikka arengupause ja mõne päeva pärast kaotab see inkubeerimisvõime.

Munade kvaliteedi muutusi ladustamise ajal mõjutavad füüsikalised ja biokeemilised protsessid, mis toimuvad munas pärast munemist..

Füüsikalised protsessid on seotud peamiselt niiskuse aurustumise tagajärjel tekkiva massikadu. Kuivatamist mõjutavad hoiustamistemperatuur, suhteline õhuniiskus ja õhukiirus, gaasi atmosfäär. Kõrgel temperatuuril ja madalal suhtelisel õhuniiskusel muutub munamass kiiresti

väheneb, peamiselt vee aurustumise tõttu. Niisiis, 28 ° C temperatuuril ja 82% suhtelisel õhuniiskusel on kanamuna kaalukadu 2 kuu jooksul säilitamisel 13% (umbes 7 g) ning 0,5 ° C ja sama õhuniiskuse korral alla 1%. Kui mune hoitakse 21–30 päeva temperatuuril üle 10 ° C, tekib munades embrüo, temperatuuril 0 ° C sureb embrüo 10 päeva pärast.

Munade paksust mõjutab ka koore paksus. Pruunide kestadega munad kaotavad vähem pooride ja paksemate kestade tõttu.

Munade säilitamisel muutub munakollase värvus - see muutub tumedamaks, sellele ilmuvad laigud. Valge värvus muutub kollakaks ja ka kollasuse lähedal olev kiht tumeneb.

Biokeemilised protsessid. Keemilise koostise kontrastsus suurendab biokeemilist lagunemist. Seda aitab kaasa munakoore läbilaskvus gaasidele, niiskusele ja mikroobidele valgu ja munakollase väliskeskkonnast mittetäieliku eraldamise tagajärjel..

Munade vananemisega kaasneb albumiini valgu üleminek polüpeptiididesse koos süsinikdioksiidi eraldumisega. Süsinikdioksiid dehüdreerib valke ja tekib sünerees. Sel juhul eraldatakse valkudest niiskus, mis osaliselt läheb munakollasesse ja osaliselt aurustub. Valgu veeldamise tõttu suureneb munakollase liikuvus. Vitelliinimembraani lõõgastumine võib põhjustada selle purunemise ja muna sisu horisontaalsele pinnale valgumise. Süsinikdioksiidi kadu valgu poolt ja selle pH tõus samaaegselt on üks valgu tiheda fraktsiooni geelilaadse konsistentsi hävitamise põhjustest. Munade edasisel vananemisel lagunevad neis valgud ja rasvad, vitamiinide aktiivsus väheneb, ammoniaagisisaldus suureneb ja maitse halveneb. Muna omandab "vananenud" maitse.

Mikrobioloogilised protsessid võivad põhjustada ka muna riknemist. Tervelt linnult saadud ja äsja munetud muna peetakse steriilseks. Steriilsus väheneb kohe pärast muna munemist. Koor kaitseb mune mikrofloora tungimise eest, eriti optimaalsetes hoiutingimustes. Kuid mida rohkem on muna saastunud, seda kiiremini see halveneb. Bakterid lahustavad tänu toodetud ensüümidele kestamembraani ja satuvad selle sisse. Nad pääsevad sinna läbi pooride õhuga..

Muna mikrobioloogilisest halvenemisest annab tunnistust roheliste kolooniate (bakterid, mis moodustavad hallitust) ilmumine koorekilele, valgu vedelamine, mädanenud lõhna ilmumine.

Munade ladustamisel muutub valgu ja munakollase viskoossus ja tihedus, suureneb munakollase maht ja see hõljub. Ensümaatiliste protsesside tulemusena lagunevad keerulised ained lihtsamateks. Pikaajalisel säilitamisel on vitelliinimembraani purunemine võimalik. Riknemist võib põhjustada ka embrüo areng, kui mune hoitakse kõrgel temperatuuril..

Sõltuvalt mehaaniliste kahjustuste tüübist või mikrobioloogilistest protsessidest, samuti munade kasutamise võimalusest, jagunevad need toiduks defektideks ja tehniliste defektideks..

Toitumisvaegusega munadel on defekte, mis vähendavad nende toitainekvaliteeti, kuid sobivad siiski tarbimiseks. Sellised munad ei lähe jaemüügiks, neid kasutatakse kondiitritoodetes ja pagaritööstuses. Need sisaldavad:

"Väga kuiv" - munad, mille õhukambri kõrgus piki põhitelge on üle 13 mm munade ladustamise tõttu normist madalamas suhtelises õhuniiskuses või kõlblikkusaega ületades;

"Võitlus" - kahjustatud kestaga, katkise või häirimatu koorega munad (sälk, mõra, kortsus külg), lekkimistunnusteta. See defekt ilmneb koristamise, transportimise, ebaõige pakkimise ajal või munade hooletu käitlemise tagajärjel. Selliseid mune ei säilitata pikaajaliselt;

"Valamine" - munad, milles munakollane membraan on rebenenud ja munakollane on osaliselt valguga segatud. Sellise defektiga munadel ei tohiks olla laimavat lõhna. See defekt võib ilmneda transportimise, pikaajalise ladustamise, munade enneaegse pööramise ajal ladustamise ajal;

"Zapashistye" - munad, millel on võõras kergesti lenduv lõhn, mis on saadud munade koos teiste kaupadega ladustamisel;

"Väike laik" - munad, mille koore all on koore all nähtavad liikumatud hallitusseente ja bakterite kolooniad, kogupindalaga kuni 1/8 kogu muna pinnast. Sellise muna sisu välja valamisel on valge ja munakollane tavaliselt normaalse lõhnaga ning valgukestale jäävad hallitusseente kolooniad. See defekt ilmneb munade pikaajalise säilitamise tagajärjel kõrgendatud temperatuuril ja kõrge õhuniiskusega;

"Täiteaine" - munad koos munakollaga kleepunud koore külge, kuid ilma hallituseta. Muna sisu välja valamisel rebeneb munakollane membraan tavaliselt ja munakollane seguneb valguga. Defekt ilmneb munarakkude transportimise ajal, pikaajalisel ladustamata pöörlemata munakollase tekkimisel ja ka valgu vedeldamisel oma ensüümide mõjul..

Tehniliste defektidega (tehnilised) munad ei sobi toiduks ja neid saab kasutada ainult tehnilistel eesmärkidel. Need sisaldavad:

“Tek” - munad, mille sisu lekib täielikult või osaliselt koore kahjustumise ning koore ja valgumembraanide rikkumise tõttu. See defekt moodustub samal põhjusel nagu "võitlus";

"Krasyuk" - munakollase purunemise tõttu munakollase ja valguga segatud munad. Kui selle defektiga munad on poolläbipaistvad, on sisu kollakas värvus nähtav. Defekt tekib munade vananemise (väga pika ladustamise) ajal, mis on tingitud vee difundeerimisest valgust munakollasesse ja viimase tursesse, samuti munakollase kile elastsuse kadumise tagajärjel biokeemiliste protsesside mõjul;

"Vererõngas" ja "vereplekk" on munad, mille poolläbipaistvana on munakollase pinnal veresooned erineva kujuga ümaruste või punakasvärvi laigudena. See defekt tuleneb embrüo arengust viljastatud munarakkudes, mida hoitakse ja transporditakse kõrgemal temperatuuril;

"Suur laik" - arenenud "väikese koha" defektiga munad. Kesta all on nähtavad liikumatud hallitus- ja bakterikolooniad kogupindalaga üle 1/8 munapinnast. Selle defektiga munadel on sisu kergelt kopitanud lõhnaga. Selle defekti põhjus on sama mis "väikese koha" puhul;

"Hallitanud mansett" - munad, mis on hallituse arengu tõttu poolläbipaistmatud, valge ja munakollane on segunenud, lõhn on hallitanud;

"Bakteriaalne mansett" - muna on läbipaistmatu, välja arvatud õhukamber, mis on laienenud ja liikuv. Kesta välispind on hallikas või marmorjas mädanenud lõhnaga. Muna sisu on hallikasrohelise või määrdunudkollase värvusega hägune mass, millel on mädanenud lõhn;

"Mirage" - inkubaatoritest viljastamata munad.

Transpordi ja ladustamise tingimused ja tingimused. Munad veetakse igat liiki vedude järgi vastavalt seda tüüpi veole kehtivatele kaubaveo eeskirjadele, järgides hügieeninõudeid.

Dieetmunad tuleb tarnida nii, et need jõuaksid kaupmeestele ja muudele organisatsioonidele tarnimiskohta hiljemalt kolm päeva enne nende müügi lõppu.

Mune hoitakse madalal temperatuuril. Parim viis on hoida mune jahutatud. Enne ladustamist munad jahutatakse sotsiaalsetes rakkudes eelnevalt temperatuuril 2-3 ° C alla munade temperatuuri. Munad hoitakse külmkappides temperatuuril - (1-2) ° С ja suhteline õhuniiskus 85-88%. Nendes tingimustes on munad hüpotermilises olekus ja neid hoitakse kuni 6-7 kuud. Alla –2 ° C temperatuuril munad külmuvad ja levivad. Ladustamise ajal kontrollitakse munade kvaliteeti vähemalt üks kord 2 kuu jooksul. Udumise vältimiseks suurendage munade temperatuuri enne nende külmkapist välja saatmist..

Lubjalahuses, mille temperatuur ei ületa 10, võib mune säilitada 3-6 kuud, sõltuvalt nende kvaliteedist. Enne jaemüügivõrku viimist võetakse munad basseinist välja, pestakse lubjalahusega ja seejärel puhta veega, kuivatatakse ja pakitakse karpidesse. Lubjatud munade kest on õhem, kare, poorid on ummistunud. Enne keetmist tuleb selliste munade koor läbi torgata nüri otsast, et vältida pragunemist..

Efektiivne on hoida mune õhukestes kunstkiledes, mis takistavad niiskuse ja süsinikdioksiidi munadest väljumist, takistades seeläbi bakterite tekkimist neis..

Munade katmiseks mõeldud spetsiaalne õli on leidnud laialdast rakendust, mis on kitsas fraktsioon meditsiinilisest õlist, lõhnatu, maitsetu ja värvitu, madala oksüdeeritavuse ja sulamistemperatuuriga. 7 kuud säilitatuna on selle õliga töödeldud munade kaal langenud 0,6%, töötlemata munade puhul - 6,7%.

Efektiivne meetod munade töötlemiseks määratletud õliga koos koore samaaegse pastöriseerimisega. Sellisel juhul pannakse munad 30 tk kassettidesse, mis paigaldatakse konveierile, sukeldatakse 8-10 cm 100 ° C-ni kuumutatud õliga vanni. Liigne õli eemaldatakse harjadega. Sellise töötlemise korral ei muuda munad oma välimust, ei omanda maitset, kuid kest muutub elastsemaks, mis vähendab selle haprust ja kahjustusi. Munas sisalduv tihe valk on süsinikdioksiidi säilitamise tõttu stabiliseerunud.

Kasutatakse ka vees lahustuvaid kiletaolisi aineid, mis on vastupidavad välismõjudele, nagu polüvinüülalkohol, metüültselluloos, naatriumsool, karboksütselluloos. Need ained on toidus ohutud ja neid kasutatakse toiduainetööstuses täiteainete, paksendajate ja emulgaatoritena..

Munade töötlemine polüvinüülalkoholiga on soovitatav. Katmine viiakse läbi 3-4% alkoholiga temperatuuril 70 ° C, kasutades spetsiaalset paigaldust või pesumasinat. Saadud kile pestakse vajadusel munadest sooja veega kergesti maha.

Parandab söödavate munade ladustamistingimusi desinfitseerimismeetmete abil. Sel juhul kasutatakse aineid, mida saab jagada füüsikalisteks (ultraviolettkiired, kõrge temperatuur), keemilisteks (formaldehüüd, jood, osoon, kloramiin, deoksoon, persintaam) ja bioloogilisteks (antibiootikumid)..

Osooni kasutatakse õhu desinfitseerimiseks, hallituse arengu pidurdamiseks ja võõraste lõhnade kõrvaldamiseks. Õhk osoniseeritakse osonisaatorite abil mitu tundi, saavutades osooni kontsentratsiooni 10–20 mg / m 3. Osoonimist korratakse 2 päeva pärast. Munadel, mida hoitakse osooniga rikastatud atmosfääris, isegi pikaajalisel (8 kuud) ja kõrge suhtelise õhuniiskuse (kuni 90%) säilitamisel pole hallituse jälgi ja kopitanud lõhna.

OSCE MIKROORGANISMIMUNADE ALLIKAD

Munad võivad olla saastunud mitmesuguse mikroflooraga. Nende nakatumise aste sõltub linnu pidamise ja söötmise tingimustest, tema tervislikust seisundist, koore saastumisest, munade kogumise, transpordi ja ladustamise kvaliteedist.

Munad nakatuvad mikroflooraga endogeensete ja eksogeensete radade kaudu.

Munarakkude endogeenne nakkus mikroorganismidega toimub munasarjades ja munakanade munarakkudes või paratüüfuse, pulloroosi, tüüfuse patogeenide kandjates, samuti prostogonümoosi, A-avitaminoosi, multivitaminoosi jne lindudel..

Munade eksogeenset saastumist mikroflooraga soodustab munakoore saastumine linnu väljaheidete või mullaga, munade ladustamine kõrgemal temperatuuril ja kõrge õhuniiskuse korral, munakoore niisutamine veega või sellel niiskuse kondenseerumine munade säilitamise ajal tekkivate järskude temperatuurikõikumiste tagajärjel; koore terviklikkuse rikkumine, munakollase nihutamine kesksest asendist munade pikaajalisel hoiustamisel ühes asendis, teravad jõnksud ja munadega anumate löögid, mille tagajärjel toimub munakollast munakollast toetavate astmete purunemine..

Mikroorganismide tungimise kiirus kestast valgesse ja seejärel munakollasesse sõltub ümbritseva õhu temperatuurist ja niiskusest, munade, anumate ja munakaupluste pesade hügieenilisest seisundist, saatjate käte puhtusest ja munakoores elavate mikroorganismide tüübist..

Munade hoiustamisel kõrge temperatuuri ja niiskuse tingimustes tungivad liikumisvõimelised bakterid ja hallitusseened suhteliselt hõlpsasti muna sisusse, mille seeneniidistiku kiud liiguvad hõlpsalt kestamembraanide võrgusilma küljest lahti. Niiske kestaga munad riknevad peaaegu 9 korda kiiremini kui puhtad munad. Munade hoidmine liiga soojas ja kuivas ruumis aitab kaasa nende kokkutõmbumise kiirele kujunemisele ning ladude kõrge õhuniiskuse korral mõjutab neid hallitus.

Munamahutid (puit- või pappkarbid) peavad olema tugevad, puhtad, hallitus- ja võõrhaisuvabad ning pakkimislaastud niiskusesisaldusega kuni 15%.

LINNUDE NAKKUSLIKE HAIGUSTE MUNADE VETERINAARSANITAARNE HINDAMINE

Mõned lindude haigused, nagu salmonelloos, tuberkuloos ja teised, võivad inimestele levida muna kaudu. Paratüfoidse palaviku ja pulloroosi kliinilise taastumisega kaasnevad sageli pikaajalised (mõnikord eluaegsed) bakterikandjad ja Salmonella eritumine kihtidest väljaheidetega ja munadest. Kõige ohtlikumad on pardimunad, mis on sageli Salmiga saastunud. typhimurium ja mõnikord muu salmonella. Kana munad võivad nakatuda ka selle patogeeniga. Tuberkuloosiga lindude munad võivad koore pinnal ja munakollases sisaldada tuberkuloosibaktereid.

Pehme keedetud munade keetmisel, munapudru, omletti, pudingu ja muude kulinaarsete toodete valmistamisel ei toimu salmonella ja tuberkuloosi bakterite täielikku neutraliseerimist ning toatemperatuuril säilitamisel areneb salmonella kiiresti. Pagari- ja kondiitritoodetes, mis on küpsetatud temperatuuril üle 100 °, on Salmonella täielikult inaktiveeritud.

Tulenevalt asjaolust, et pardi- ja hanemunad on sageli salmonellabakteritega saastunud, on kehtivate eeskirjadega keelatud neid mune toiduks müüa riiklikus ja ühistulises kaubandusvõrgus ning ka kolhooside turgudel. Keelatud on veelindude munade kasutamine avalikus toitlustusvõrgus - sööklad, suupistebaarid, puhvetid jne. Tuberkuloosi jaoks ebasoodsates farmides olevaid pardi- ja hane mune on lubatud kasutada ainult pagari- ja kondiitritööstuses kõrge kuumtöötlust vajavate jahutoodete valmistamiseks. Pardi- ja hane munade koos teiste kodulindude munadega ühine pakkimine ja ladustamine ei ole lubatud. Veelinnumunad tuleb pakkida eraldi karpidesse, mille šabloonil on kiri "Pardimunad", "Hanemunad" ja märge "Küpsetustööstuse jaoks". Pardi- või hanemunade partiidega kaasas olevates veterinaarsertifikaatides on märgitud munade pakkimise ja saatmise kuupäev.

Praegu on kirjanduses kogunenud andmeid, mis näitavad, et Sal. pullorum võib inimestel põhjustada gastroenteriiti. Seetõttu saab tõukejõu antigeenile positiivselt reageerivate kanade mune kasutada ainult pagari- ja kondiitritööstuses, järgides rangelt sanitaareeskirju..

Kui pagaritoodete küpsetamisel on võimatu kasutada mune, mis kahtlustavad saastumist zoonootiliste haiguste patogeenidega, keedetakse neid vähemalt 100 ° temperatuuril: kanamune vähemalt 13 minutit ja pardimune - 14-15 minutit.

Kanamunad, mis on kogutud kodulindude katku all kannatanud kasvandustest viimase 15 päeva jooksul enne haiguse algust, võivad olla selle nakkuse levikuallikad ja sellistel juhtudel tuleb meetmed võtta vastavalt veterinaaria-alastele õigusaktidele..

MUNADE TRANSPORT

Munad pakitakse tüübi ja kategooria järgi eraldi standardsetesse puidust karpidesse 1440, 720 ja 360 muna jaoks, samuti 180 muna lainepappidesse. Puitkastidesse pakkimisel kasutatakse pakkematerjalina puhtaid ja kuivi kuuse- või kuusehakee. Lainepakendisse munade pakkimise eeliseks on see, et munad pannakse sellesse nüri otsaga ülespoole ja see takistab munakollase koore külge kleepumist. Igale lahtrile on märgitud sorteerija ja pakkija nimi ning sortimise kuupäev. Karbi mõlemas otsas on need tähistatud punasega: muna tüüp (D - dieet, C - värske, X - külmik); kategooria (I, II, M - väike); munatöötlemisettevõtte nimi. Munade transportimisel mis tahes transpordivahendiga tuleb rakendada ettevaatusabinõusid; vältige munadega anumate lööke ja lööke. Munade transportimise ajal kaitsta neid päikese, tolmu, vihma ja külma eest.

Munade organoleptiline uuring ja ovoskoopia

Munade uurimisel ovoskoobi või sorteerimismasinaga tehke kindlaks munade riknemise toiduained ja tehnilised tüübid (täiteaine, valamine, vererõngas, väike ja suur laik, mansett). Arvutage ühe muna keskmine kaal; anda arvamus uuritavate munade klassi kohta, lähtudes munade liigitamisskeemist kategooriate kaupa.

Varustus ja materjalid. Uuringute läbiviimiseks laboritingimustes on vaja ovoskoobi, milleks on vineer- või laudakast, mille ülemisele küljele tehakse pesade jaoks munade pesemiseks augud. Munaladudes kasutatakse praegu sorteerimismasinaid, millel määratakse lisaks poolläbipaistvatele munadele automaatselt iga muna kaal ja klass.

Metoodilised juhised. Munade tüüp ja kategooria määratakse kindlaks nende vastuvõtmisel või müümisel. Selleks avatakse 10% kogu partii pakendiühikutest ja igast üksusest võetakse 50 muna..

Säilitamismeetodi järgi liigitatakse munad tüüpidesse: a) toidusedel; b) värske; c) külmikud; d) lubjatud.

Dieet - munad tarnitakse tarbijale hiljemalt 5 päeva pärast munemist. Värsked - munad, mis ei vasta toidunõuetele ja mida on säilitatud nõuetekohastes säilitamistingimustes temperatuuril vähemalt 2 ° või külmkapis kuni 30 päeva. Jahutatud munad on munad, mida on külmkappides hoitud üle 30 päeva. Lupjata - munad, mida hoitakse lubja lahuses.

Dieetmunad, olenevalt nende kaalust, ning värsked, jahutatud ja lubjatud munad jagunevad samuti kahte kategooriasse - I ja II. Kategooriad määratakse ühe ja kümne muna massi, koore oleku, õhukambri kõrguse, munakollase nähtavuse, liikuvuse ja asendi järgi. Sel eesmärgil skaneeritakse mune ovoskoobi või spetsiaalse automaatse sorteerimismasina abil..

Esimese kategooria dieetmunadel on puhas ja tugev kest; fikseeritud ja mitte üle 4 mm kõrge õhukamber; kindel, vaevu nähtav, keskel asetsev, liikumatu munakollane, nähtamatu idanemisega ketas; tihe ja poolläbipaistev valk. Ühe muna kaal on vähemalt 54 g; kümme muna - 550 g. Tassile või taldrikule valatud munade valge värv on tihe, hiilgavalt opaalne. Tugevate vitelliinimembraanidega munakollane; hästi väljendunud sfääriline kuju (munakollase indeks 0,5).

Teise kategooria dieettoidumunad peavad vastama kõigile täpsustatud nõuetele, välja arvatud kaal. Selle munarühma puhul on lubatud munaraskus vähemalt 40 g, kümme muna - 440 g.

Esimene värskete munade kategooria erineb dieettoitudest peamiselt selle poolest, et nende pogo on 4–7 mm. Munakollane on tugev, silmapaistmatu, võtab keskse positsiooni ja ei liigu. Valk on tugev ja läbipaistev, vähem väljendunud opalestsentsiga. Iduketas on nähtamatu. Ühe muna kaal on vähemalt 47 g. 10 tk kaal on vähemalt 480 g.

Teine kategooria. Kest on puhas, terve, tugev. Puga mitte rohkem kui 1 /3 munade kõrgus ja mõnevõrra liikuv. Munakollane on nõrgenenud, helekollase värvusega ja mõnikord mõnevõrra märgatav; on lubatud väike kõrvalekalle keskasendist. Valk ei pruugi olla piisavalt tihe, kuid läbipaistev. Embrüonaalne ketas on vaevu nähtav. Koorest valatud teise klassi munas on vähem tihedat valku kui kahes eelmises klassis. Munakollane on nähtavalt lamestatud. Ühe muna kaal ei ole väiksem kui 40 g ja kümme - vähemalt 410 g.

Jahutatud munad klassifitseeritakse sama põhimõtte järgi nagu värsked.

Saastunud kestaga munad moodustavad erirühma, need on pakendatud eraldi anumatesse sildiga "Dirty shell". Saastunud kestad vähendavad munade kõlblikkusaega märkimisväärselt, mistõttu need saadetakse viivitamatuks rakendamiseks tööstuslikus tootmises.

Väikseid, terveid, alla 40 g kaaluvaid mune, nagu saastunud, kasutatakse tööstuslikuks töötlemiseks ja toitlustamiseks.

Munade uurimisel ilmnevad erinevad defektid, mis jagunevad linnu kehas moodustunud ja omandatud defektideks. Esimesse rühma kuuluvad munad, mis sisaldavad verehüübeid või muid võõrkehi, samuti kooreta, kahekollased ja munakollased.

Teise rühma kuuluvad pärast munemist omandatud defektidega munad. Nende põhjusteks võivad olla ebasoodsad hoiutingimused, muna asjatundmatu või hoolimatu käitlemine, samuti muna kolloidse struktuuri muutused. Enamik teise rühma pahedest on bakteriaalset päritolu..

Defektsed munad jagunevad toiduks ja tehnilisteks. Toidupuuduseks loetakse järgmiste märkidega mune: sälk - lõhenenud kest; kortsus külg - kortsus kest, ilma koore kahjustamata; tech - kest ja kestade membraanide kahjustused; väike laik - hallituse kolooniate olemasolu koore all kuni 1/8 kogu muna pinnast; väike adhesioon - munakollane puudutab liikuvat albumiinmembraani väikest ala. Toidujäätmeteks valitud munad saadetakse koheseks müügiks.

Tehniline abielu sisaldab: krasyuk - munakollase membraani purunemine ja munakollase segamine valguga; vererõngas - embrüo ümbruse veresoonte areng; suur haardumine - munakollane kleepunud kestale suurel alal; suur laik - hallituse kolooniate olemasolu koore all rohkem kui 1/8 munapinnast; mansett - tume muna, välja arvatud hirm; eristada bakteriaalset ja hallitavat mansetti. Selle kategooria mune kasutatakse tehnilistel eesmärkidel..